南北差異關鍵在「湯頭」!古早味銅板豬血湯…中南部口感更Q彈

記者許舒維、李建營、王子瑜、簡翰鳴/綜合報導

南北口味不同的美食來看到「豬血湯」,台北的老字號湯底加入沙茶,口感豐富濃郁;而中南部則偏好「清爽口味」,相較北部的豬血軟嫩像豆腐,中南的豬血比較Q彈。

鹿港小鎮的市場內,這個乍看之下並不特別起眼的推車已經有80年歷史,每到用餐時間,老闆拿湯勺的手幾乎就沒停過。暗紅色豬血切成大塊,老闆連續舀了好幾勺,與吸飽湯汁的麵線一起端上桌。

老闆:「小姐妳的豬血湯來了。」

民眾:「哇,好棒喔!」

這碗豬血湯湯頭清澈,一眼便能看清碗底。

民眾:「有嫩,然後也有Q度。」

民眾:「很綿,而且沒有腥味,清爽而且又有蒜酥的香味。」

別小看了這湯頭,大骨長時間熬煮,撒了些許的鹽提味,更能襯托出豬血本身的香,一口咬下豬血,感受在舌尖回彈,再搭配清爽湯底,這是中南部習慣的老味道。

彰化豬血湯業者許哲嘉:「中部的人湯頭會稍微清淡一點,配置的話就是會加大骨,然後酸菜、韭菜。」

同樣的豬血搬到北部來,碰撞出不同的口感層次,兩個湯勺一撞擊,豬血如同嫩豆腐般剖成兩半,因此在台北,豬血還有「紅豆腐」的稱號,偏愛傳統口味的客人喜歡沙茶味。

民眾:「滿夠味的,豬血也就是很滑順。」

滿滿一碗都是料,大腸有Q度,更襯托豬血的軟嫩,過去沙茶湯頭口味厚重,甚至還有沾醬區,夾一塊豬血,沾著醬油、辣椒或酸菜一口吃。

台北豬血湯蘇家如:「熬煮完之後再加一些特製的沙茶,北部早期都是用沙茶熬底,湯頭比較濃郁,豬血可能比較滑嫩,比較軟。」

相較於中南部湯底清淡、豬血Q彈,北部從沙茶湯底發展出麻油、泡菜多種選擇,豬血軟嫩,常見的銅板湯品,一比較才知道南北的滋味大不同。

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