【歐式經典風潮再起（下）】「巴賽麗廳」美形法菜回歸正統懷抱「BEAPE」端出經典內臟料理征服饕客

法國菜的場域中，近來有逐漸向傳統靠攏的趨勢。台北亞都麗緻「巴賽麗廳La Brasserie」5月起大幅度調整菜單，涵蓋法國13區傳統名菜的50道料理道道都是經典；法式餐酒館「BeApe」則把里昂Bouchon常見的內臟料理全都搬上餐盤，在台北也能吃到最接近法國的經典美食。

隱身在台北中山北路巷弄的法式餐酒館「BeApe」，經歷一場法國員工旅行之後，不但小幅度改裝了空間，今年4月推出的新菜更大膽挑戰里昂與巴黎的經典料理。主廚把里昂Bouchon常見的牛肚、牛骨髓、牛肝、小牛胸腺，以及巴黎Bistro的炸鵪鶉、勃根地紅酒燉蛋全都搬上餐盤，和精心挑選的自然酒搭配，有種復古即時髦的既視感。

要做好這些傳統菜需要大量的知識儲備與經驗，幸好這難不倒有紮實法菜根底的主廚Eriane Su，自許為生態廚師的她，認真尋覓本地食材，找到飼養安格斯牛的雲林「農場晃晃」和澎湖牛，供應新鮮牛骨髓、牛肝、小牛胸腺等內臟，不厭其煩地處理清洗、去除筋膜修整、泡鹽水，再佐以各自適合的烹調方式。