滷味種類多元,不管是滷豆干、豆皮、滷蛋等,皆讓人愛不釋手。不過,日前無毒教母譚敦慈就警告,不少人喜愛的「老滷」雖然入味好吃,然而卻可能更容易致癌,甚至影響到心血管。同時,她也釋出滷味的健康滷法,可以以「1物」取代糖,且加入新鮮的蔥、薑、蒜、洋蔥更能讓讓整鍋滷味不好的物質降低,吃出健康。
無毒教母譚敦慈日前在健康談話綜藝「醫點不誇張」中指出,蛋白質滷煮超過2個小時,就會產生對心血管不好的「氧化膽固醇」。她建議,滷肉時除了加入新鮮蔥、薑、蒜、洋蔥來減少氧化膽固醇外,還可以在滷鍋中加入鳳梨,不僅可減糖,其中的鳳梨酵素還能加速肉類的軟爛。
譚敦慈表示,基本上所有研究都顯示,糖對身體健康的影響很大,所以做菜時應該盡量少用糖。以自身為例,她非常喜歡鳳梨,因鳳梨可以取代糖入菜,同時減少糖的用量,並能加速肉類的軟爛。
譚敦慈指出,一般人皆認為「老滷」更入味,不過其實「使用老滷」滷煮也更容易致癌。她分享自身經驗,每次滷肉、滷蛋與豆干,都會滷一鍋再分裝,每次食用時只拿一份出來;隔天從冰箱拿出另一份要複熱時,也一定會再加入新鮮蔥、薑、蒜與洋蔥,因可以減少氧化膽固醇。
譚敦慈還在節目中示範健康滷味的製作方法,首先可先將鳳梨下鍋,接著放入新鮮的蔥、薑、蒜與洋蔥;等到鳳梨芯與洋蔥煮好後就會釋放甜味,因此得以減少糖的用量。另外,根據輔仁大學研究,冰糖與醬油比例是1:10,該方法也可減少氧化膽固醇。
接續步驟為在鍋內加入冰糖與醬油後再加水,冰糖放入的量可減少,因鳳梨已有甜份。隨後依序放入肉類、蛋、豆干等食材,蓋上鍋蓋滷半個小時熄火,這時的肉類因鳳梨酵素的作用,已經軟爛了,接著讓這些滷物持續浸泡,就能更加入味。
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