記者李汶諭、張舒涵/綜合報導
「肉圓」是不少台灣人最愛的傳統小吃!不過,你知道肉圓的作法、醬料會因南北而有所不同嗎?南部肉圓多以清蒸為主,薄皮較為Q彈,搭配滿滿的豬肉餡;而在北部則以油炸居多,金黃外皮下,內餡除了紅糟肉也會搭配筍丁、淋上甜醬,口味十分清爽。
把肉餡捏成球狀、裹上米漿蕃薯粉,瞬間變身又白又胖的肉圓,大家排排站準備進蒸籠。經過10到15分鐘的蒸氣浴,清蒸肉圓就此誕生,薄皮吹彈可破,配上飽滿瘦肉調製的內餡,吃起來清爽可口。
民眾:「清蒸的話吃了就是對身體比較沒有負擔。」
民眾:「比較喜歡吃清蒸的,因為有時候有些炸的,它的那個外皮會很難咬。」
從屏東潮州來的清蒸肉圓口感較為軟嫩,而林老闆為了更貼近北部口味也做出改良。
肉圓店業者:「我們的肉圓是屬於屏東潮州那裡清蒸的,當然我們上來北部之後,我們有稍微做一些改良,我覺得北部比較喜歡偏稍微Q一點、有嚼勁一點。」
光是顆肉圓,南北作法差異大,常聽到的「北炸南蒸」其實是以彰化為基準,北彰化用油炸、豬肉配上筍丁;南彰化則是大多用清蒸。
肉圓店業者:「那南部的話就是比較偏向,就是偏成蒸的方式,那我們這種就是比較簡單方式,我們內餡就只有是純豬肉。」
把蒸過的肉圓放進滾滾熱鍋,高溫180度油炸5分鐘之後…
一刀剪開「喀ㄘ」作響,金黃外皮Q嫩彈牙,紅糟肉搭配筍丁、淋上甜醬和自製酸甜紅醬,最後加上蒜頭、香菜點綴,這款肉圓正是北部口味。
民眾:「(愛吃)炸的,當然要吃炸的,那軟的到處都見得到。」
民眾:「就油炸比較香,口感是更Q彈。」
肉圓店業者:「我們是高溫油炸,它比較不會那麼油,吃起來也比較算清爽一點。」
不只烹調方式,醬料也有所不同,除了偏甜的醬油膏,北部會加上海山醬,南部有些店則愛番茄醬。南北肉圓大不同,各有擁護者。
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