米干VS.粄條口感大不同！「在來米、番薯粉」比例成差異

記者江俊緯、張昱傑、胡時瑛、李政道／綜合報導

米干和粄條都以在來米為原料，常常讓人分不清。粄條以美濃最具代表性，料理方式可以炒、可以乾拌，或是加入高湯做成湯粄條，但都不能少了關鍵的油蔥酥；米干則是桃園龍岡特色美食，與粄條差異在於米干以純米製作，不額外加入澱粉，吃起來口感滑嫩易斷，搭配大骨湯頭清甜美味。

顧客：「雖然是用米做的，比（南部）粄條好吃。」

記者：「那你有吃過像北部的粄條嗎？」顧客：「有，不好吃，因為他們那個不道地。」

米干、粄條都以米為原料，外觀相當神似，但卻有著天南地北的差異。粄條料理方式多元，有乾粄條、湯粄條、還有炒粄條。油蔥酥在熱鍋中滋滋作響，加入豆芽、韭菜和粄條一起拌炒，少許醬油、胡椒、米酒調味，道地美濃粄條就能上桌。

顧客：「美濃的粄條它在於湯頭，然後或者是粄條本身，甚至到油蔥，這3個都是靈魂。」

美濃粄條業者：「以前這邊都是種田嘛，要吃鹹一點、油一點。」

不論用哪種方式烹調，美濃粄條的關鍵都少不了自製油蔥酥，粄條料理方式能夠如此多元，因為在製作時除了原料在來米，還加入了太白粉或番薯粉等其他澱粉，用來提升食材彈性，翻炒食材不易破碎，其中的配方比例也造就了口感差異。

顧客：「北部的粄條它的感覺就是，它的番薯粉它沒有放那麼多，它可能是純米比較多，所以它比較容易爛。」

客家粄條北新埔、南美濃，差異在於新埔粄條以純米製作，口感滑嫩易斷，作法更類似桃園龍岡特色料理「米干」。

桃園米干業者：「它是百分之百的在來米，它要配一點點的熟飯。」

將浸泡過的生米與熟飯結合後研磨成米漿，均勻淋在大圓盤上，放入沸水上加蓋蒸煮，起鍋後迅速晾在杆子上，這也是米干命名的由來。濃郁大骨湯頭鮮甜滋味，米干口感Q中帶勁，搭配肉片、豬肝、還有半熟蛋令人垂涎三尺。

顧客：「我們忠貞市場的米干最好吃了。」

粄條、米干外型酷似，1口咬下不同口感，民眾各有所好。

2024-07-17T07:02:22Z dg43tfdfdgfd