記者江俊緯、張昱傑、胡時瑛、李政道/綜合報導
米干和粄條都以在來米為原料,常常讓人分不清。粄條以美濃最具代表性,料理方式可以炒、可以乾拌,或是加入高湯做成湯粄條,但都不能少了關鍵的油蔥酥;米干則是桃園龍岡特色美食,與粄條差異在於米干以純米製作,不額外加入澱粉,吃起來口感滑嫩易斷,搭配大骨湯頭清甜美味。
顧客:「雖然是用米做的,比(南部)粄條好吃。」
記者:「那你有吃過像北部的粄條嗎?」顧客:「有,不好吃,因為他們那個不道地。」
米干、粄條都以米為原料,外觀相當神似,但卻有著天南地北的差異。粄條料理方式多元,有乾粄條、湯粄條、還有炒粄條。油蔥酥在熱鍋中滋滋作響,加入豆芽、韭菜和粄條一起拌炒,少許醬油、胡椒、米酒調味,道地美濃粄條就能上桌。
顧客:「美濃的粄條它在於湯頭,然後或者是粄條本身,甚至到油蔥,這3個都是靈魂。」
美濃粄條業者:「以前這邊都是種田嘛,要吃鹹一點、油一點。」
不論用哪種方式烹調,美濃粄條的關鍵都少不了自製油蔥酥,粄條料理方式能夠如此多元,因為在製作時除了原料在來米,還加入了太白粉或番薯粉等其他澱粉,用來提升食材彈性,翻炒食材不易破碎,其中的配方比例也造就了口感差異。
顧客:「北部的粄條它的感覺就是,它的番薯粉它沒有放那麼多,它可能是純米比較多,所以它比較容易爛。」
客家粄條北新埔、南美濃,差異在於新埔粄條以純米製作,口感滑嫩易斷,作法更類似桃園龍岡特色料理「米干」。
桃園米干業者:「它是百分之百的在來米,它要配一點點的熟飯。」
將浸泡過的生米與熟飯結合後研磨成米漿,均勻淋在大圓盤上,放入沸水上加蓋蒸煮,起鍋後迅速晾在杆子上,這也是米干命名的由來。濃郁大骨湯頭鮮甜滋味,米干口感Q中帶勁,搭配肉片、豬肝、還有半熟蛋令人垂涎三尺。
顧客:「我們忠貞市場的米干最好吃了。」
粄條、米干外型酷似,1口咬下不同口感,民眾各有所好。
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