記者江俊緯、黃國瑞、呂彥、江毅宏/綜合報導
以大白菜為主角的西滷肉是宜蘭道地名菜,加了魚皮、蟹肉、XO醬等海鮮食材以及最重要的蛋酥,這也造就了西滷肉與白菜滷的差異。許多人分不清楚兩者的差別,其實關鍵就是蛋酥以及用料。西滷肉配料豐富,白菜滷雖然少了蛋酥和海鮮配料,運用簡單食材突顯大白菜的鮮甜,更是家庭餐桌上常見的好夥伴。
大白菜與配料一同燉煮,起鍋後撒上滿滿蟹肉、青蔥、香菜,隱身盤底的金黃炸物,造就了這道宜蘭獨特的手路菜。
餐廳主廚潘進順:「油的溫度要夠,差不多要到90度,你那個蛋下去才會酥,才會香,不然你溫度不夠的話炸下去他不會酥,就很像跟煎蛋一樣。」
同樣以大白菜為基底,西滷肉與白菜滷的差異在不可或缺的蛋酥,要炸到酥脆口感,充滿蛋香,接著鋪在盤底吸收魚皮、蟹肉、XO醬等海鮮食材的鮮美,讓饕客思思念念。
顧客:「來宜蘭沒有吃到那一道菜的話,就好像沒有來宜蘭。」
宜蘭這間老店不同於一般店家將西滷肉芶芡,而是選用清湯底呈現。
餐廳業者游定穎:「他把蛋酥炸到酥脆之後,他再加入湯裡面,我們是整塊整塊的,所以它的口感上一定會比較更多層次。」
西滷肉豐盛配料,尤其蛋酥得起大鍋才能炸得好,家常版省去這步驟就是常見的白菜滷。
熱炒店老闆蔡博贏:「五花肉跟肉絲都可以,下去煸香,跟一般的西滷肉,其實它的差異性就在它的配料,那白菜滷就很傳統的,就是一般的白菜、肉片、五花肉片、肉絲、蝦米這些基本的基底。」
花蓮這間餐廳用大白菜搭配蒜末、胡蘿蔔、米酒等簡單食材凸顯蔬菜的原味,小火熬煮,最後芶上薄芡,讓鍋中各種食材風味與白菜相互結合。
熱炒店老闆蔡博贏:「鹵顧名思義就是要時間,要時間下去燉煮。」
起鍋前才加入乾香菇、豆皮,吸收白菜的甜,提升口感層次,家常白菜滷就能上桌,對比西滷肉滿滿海味中夾帶蛋香味,是許多大廚的手路菜,白菜滷是家中餐桌扒飯的好夥伴。
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