總鋪師手路菜「海味西滷肉」…美味關鍵是蛋酥！家常白菜滷簡單鮮甜

記者江俊緯、黃國瑞、呂彥、江毅宏／綜合報導

以大白菜為主角的西滷肉是宜蘭道地名菜，加了魚皮、蟹肉、XO醬等海鮮食材以及最重要的蛋酥，這也造就了西滷肉與白菜滷的差異。許多人分不清楚兩者的差別，其實關鍵就是蛋酥以及用料。西滷肉配料豐富，白菜滷雖然少了蛋酥和海鮮配料，運用簡單食材突顯大白菜的鮮甜，更是家庭餐桌上常見的好夥伴。

大白菜與配料一同燉煮，起鍋後撒上滿滿蟹肉、青蔥、香菜，隱身盤底的金黃炸物，造就了這道宜蘭獨特的手路菜。

餐廳主廚潘進順：「油的溫度要夠，差不多要到90度，你那個蛋下去才會酥，才會香，不然你溫度不夠的話炸下去他不會酥，就很像跟煎蛋一樣。」

同樣以大白菜為基底，西滷肉與白菜滷的差異在不可或缺的蛋酥，要炸到酥脆口感，充滿蛋香，接著鋪在盤底吸收魚皮、蟹肉、XO醬等海鮮食材的鮮美，讓饕客思思念念。

顧客：「來宜蘭沒有吃到那一道菜的話，就好像沒有來宜蘭。」

宜蘭這間老店不同於一般店家將西滷肉芶芡，而是選用清湯底呈現。

餐廳業者游定穎：「他把蛋酥炸到酥脆之後，他再加入湯裡面，我們是整塊整塊的，所以它的口感上一定會比較更多層次。」

西滷肉豐盛配料，尤其蛋酥得起大鍋才能炸得好，家常版省去這步驟就是常見的白菜滷。

熱炒店老闆蔡博贏：「五花肉跟肉絲都可以，下去煸香，跟一般的西滷肉，其實它的差異性就在它的配料，那白菜滷就很傳統的，就是一般的白菜、肉片、五花肉片、肉絲、蝦米這些基本的基底。」

花蓮這間餐廳用大白菜搭配蒜末、胡蘿蔔、米酒等簡單食材凸顯蔬菜的原味，小火熬煮，最後芶上薄芡，讓鍋中各種食材風味與白菜相互結合。

熱炒店老闆蔡博贏：「鹵顧名思義就是要時間，要時間下去燉煮。」

起鍋前才加入乾香菇、豆皮，吸收白菜的甜，提升口感層次，家常白菜滷就能上桌，對比西滷肉滿滿海味中夾帶蛋香味，是許多大廚的手路菜，白菜滷是家中餐桌扒飯的好夥伴。

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