小孩吃魚救星！鬼頭刀肉多刺少，美味好料理，新鮮急凍，享受「餐餐有鬼」
台灣有一種魚，肉多少刺、價格實惠，肥美肉質可比紅魽，如鮭魚般料理容易，它就是鬼頭刀。
鬼頭刀在東部是庶民美饌，乾煎、酥炸魚條都受歡迎，可惜過往因冷鏈運輸不發達，導致在台灣西部知名度不高。現在產地漁會推出多元鬼頭刀產品，供應新鮮急凍魚肉、鮮炸魚排等，也有鬼頭刀專賣店推出鬼頭刀全餐，讓消費者輕鬆享受「餐餐有鬼」的好滋味！
鬼頭刀夏天肉質緊致、冬天油脂含量較高
鬼頭刀也稱作鱰魚，它是游泳高手，時速高達92.6公里，在海上如猛虎般追殺飛魚，因此也被稱為飛虎、飛烏虎。鬼頭刀集中在赤道一帶出沒，並隨季節遞嬗於太平洋間洄游，因台灣東部外海有黑潮，因此終年都能捕撈鬼頭刀。
台東新港地區是沿近海捕撈鬼頭刀的重鎮，也有漁船在太平洋遠洋捕撈。新港漁會推廣部主任李宏勇說明，鬼頭刀風味隨季節不同，夏天肉質較緊致、冬天則魚油脂含量較高。
鬼頭刀現無「資源匱乏」的疑慮，重金屬、脂肪含量低
湧升海洋創辦人徐承堉表示，鬼頭刀喜在溫暖表層水域活動，加上生長速度飛快，無須擔心重金屬殘留。分切後肉多刺少，肉質偏軟但不鬆散，做成魚片、魚排、魚丸等都相當方便，食用方法相當多，價格也較親民。
徐承堉說明，鬼頭刀生長與繁殖量都很快速，小魚不到一年就成熟可繁殖，捕撈無資源匱乏疑慮，在國內海鮮消費約 70% 為進口漁獲下，鬼頭刀是取代進口海鮮的好選擇。
李宏勇分析，鬼頭刀為台灣產捕撈量較穩定的魚種，有優質蛋白質、脂肪含量低，肉質卻保持軟而不柴，每當盛產季，台東漁市場就會見到鬼頭刀，常見的料理方式包括切片蒸煮、乾煎，煮湯等，尤其酥炸魚條相當受居民與遊客歡迎是美味、健康、食安兼顧的產品。
在東部料理多變，到西部無人知曉
集各種優點於一身的鬼頭刀，在東部平易近人，為何在西部卻乏人問津？徐承堉解釋，早期冷鏈運輸不發達，東部鬼頭刀難以鮮魚狀態長途運輸輸，導致西部少鬼頭刀，故未建立穩定食用習慣。但現在冷鏈、運輸系統完善，只要是冷藏、冷凍程序完善的鬼頭刀，皆無食安疑慮。
李宏勇坦言，開拓國內西部市場並不容易，因大眾普遍對鬼頭刀陌生，較優先消費鮭魚等漁貨，超市等通路多認為鬼頭刀產品不易銷售，合作意願相對保守。雖有部分團膳業者願意使用鬼頭刀，但契作價格偏低，致使無法選購優質鬼頭刀產品，「不利大眾對鬼頭刀有好印象」。
不過也有業者成功突破「西部障礙」，王記鬼頭刀專賣店負責人陳睿恩表示，他推廣鬼頭刀國內市場逾 10 年，發現愈來愈多消費者與餐飲業對鬼頭刀感興趣，加上台灣冷鏈相當成熟，宅配也不必擔心魚貨新鮮度，西部各地都有客戶固定向他訂購。
通路：家庭尚不習慣料理，團膳：須建立成熟溝通系統
為何鬼頭刀不受通路、團膳青睞？家樂福公關經理陳依芳分析，鬼頭刀貨量多集中在東部，且每批大小、重量不定，難以統一採購，目前僅東部部分門市銷售鮮貨；冷凍全魚、冷凍魚片或魚排等產品，則因消費者更常選擇鮭魚、虱目魚等，「一般家庭不習慣料理」而未販售。
陳依芳表示，家樂福雖會評估上架可行性，她認為仍需生產者合作推廣，並能少量但頻繁配送冷凍品，減少倉儲壓力，較可能擴大採購。
中華民國餐盒食品商業同業公會全國聯合會秘書長阮專銘分析，漁產品對團膳業者是較難掌握的食材，且校園團膳有規定加工食品使用上限，業者習慣使用雞排、豬排等，而非魚排、魚丸，加上鬼頭刀比虱目魚、石斑魚等更少產量與吸引性，不利校方接受菜單，「只聽過僅零星團膳業者用」。
阮專銘表示，站在食魚教育角度，他支持東部鬼頭刀供應至團膳，他建議漁民跟團膳須建立成熟溝通系統，包含供應品項、盛產季的採購時機等，利於團膳預先設計菜單，並確保有足夠供應量，以利讓學校孩童吃到新鮮又安心的鬼頭刀料理。
新港漁會：西部市場不熟為痛點
針對通路與團膳建議，李宏勇表示，新港區漁會近年升級冷鏈系統、建置食品加工廠，生產魚片、魚排、魚丁等冷凍食品，希望透過多樣加工品擴大國內市場。
李宏勇認為，因營養午餐價格僵化，團膳業者難提高採購價，導致難以採購國內優質的鬼頭刀。他認為團膳應獲得更合理價格，才能提升對國產海鮮的使用。他強調，鬼頭刀為台灣穩定供應的漁貨，加上已有完整加工跟冷鏈系統，魚片、魚排等食品美味與食安兼顧，鼓勵大型通路跟團膳固定採購。
連鎖漢堡店、地方餐廳都愛用：大眾可多嚐鮮
近年有部分餐飲業，開發美味的鬼頭刀料理，樂檸漢堡就是其中一位愛用者。執行長陳永中說明，樂檸漢堡魚堡以往只使用進口鱈魚排，去年發現台灣鬼頭刀產量穩定，因此嘗試使用鬼頭刀魚排，也於今年推出具海鮮永續標章的鬼頭刀漢堡，在全台門市販售。
陳永中分享，鬼頭刀魚排肉質較紮實，酥炸之後能保留較多肉汁，口感也更飽滿，等於新增魚堡品項供消費者選擇，數個月販售後，「銷量逐漸成長」。他表示，台灣鬼頭刀魚排供應與品質已很穩定，樂檸漢堡會長期採購，讓消費者全年都可享用美味的鬼頭刀。
特色餐飲業者：鬼頭刀肉質緊致，料理多元
台北 ÎLE 島嶼法式海鮮負責人林曉彤為台東人，對鬼頭刀相當熟悉，她認為鬼頭刀肉質緊致又不乾澀，適合油炸，製為炸魚薯條等供應給顧客，「接受度蠻高的」。
另外鬼頭刀屬於旗魚、鮪魚的食物來源，是海洋食物鏈重要角色，她鼓勵餐飲業者與消費者有機會就使用台灣鬼頭刀，「尤其油炸後不太會乾口，很好吃」。
台南糖果廚房負責人莊雅閔表示，鬼頭刀「蒸煮炒炸都適合」，她曾將鬼頭刀切條炸魚條，搭配各種當季水果沾醬，可作為酸、甜、鮮艱鉅的開胃菜，也仿效東北角西魯肉做法，與白菜、豬肉等共煮，作為正餐主角。結果西部顧客雖不熟悉鬼頭刀，更驚豔其鮮美滋味，深受歡迎。
莊雅閔認為，西部消費者較不認識鬼頭刀，導致超市等通路不會主動採購，但若東部漁民可至西部推廣分魚排等方便料理的產品，大眾習慣料理，就可拓展市場「只要新鮮，（鬼頭刀）怎麼料理都好吃！」
農科院：提供鬼頭刀樣品，歡迎餐廳主動詢問試用
針對國內行銷，漁業署沿近海漁業組組長劉福昇表示，漁業署補助農業科技研究院（以下簡稱「農科院」）建立「買魚去」網站增加銷售管道，並舉辦推銷活動，包含滿額優惠、媒合餐廳、請廚師設計菜單等，加強消費者、餐飲業者接觸鬼頭刀。
農科院育成輔導組研究員何偉綸說明，過去漁產品推廣較少著墨地方餐廳，今年農科院主動與小型餐飲業者接洽，提供少量魚片試菜後，若業者有興趣，則再給予約 10 份產品，製成料理後測試市場反應。
「大部分回饋都不錯！」何偉綸表示，合作餐廳多在西半部，廚師本身對鬼頭刀多不熟悉，但在測試後，幾乎認為鬼頭刀料理方式多、市場反應佳，有意繼續使用鬼頭刀。目前成功推廣鬼頭刀的餐廳約 20 家，後續仍會持續接洽或透過店家間引薦，增加更多業者採購，「也歡迎餐廳主動詢問（試用）」。
專家：應落實總量管理、穩定出口市場
針對漁業署拓展國內鬼頭刀市場方案，逢甲大學國際經營與貿易學系教授楊明憲直言，無論是提供免費樣品給大型通路，或是給餐飲業試做料理，「只能說是市場調查」，並未解決內銷問題。
楊明憲建議，漁業署應從推廣過程中，完善分析國內消費鬼頭刀的偏好，包含價位、喜好部位、其他漁產品替代性等，再輔導生產者供應消費者喜愛的鬼頭刀產品，才能確實擴大內需市場。
〈小孩吃魚救星！鬼頭刀肉多刺少，美味好料理，新鮮急凍，享受「餐餐有鬼」〉這篇文章最早發佈於《上下游News&Market》。
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