台灣有一種魚,肉多少刺、價格實惠,肥美肉質可比紅魽,如鮭魚般料理容易,它就是鬼頭刀。
鬼頭刀在東部是庶民美饌,乾煎、酥炸魚條都受歡迎,可惜過往因冷鏈運輸不發達,導致在台灣西部知名度不高。現在產地漁會推出多元鬼頭刀產品,供應新鮮急凍魚肉、鮮炸魚排等,也有鬼頭刀專賣店推出鬼頭刀全餐,讓消費者輕鬆享受「餐餐有鬼」的好滋味!
鬼頭刀也稱作鱰魚,它是游泳高手,時速高達92.6公里,在海上如猛虎般追殺飛魚,因此也被稱為飛虎、飛烏虎。鬼頭刀集中在赤道一帶出沒,並隨季節遞嬗於太平洋間洄游,因台灣東部外海有黑潮,因此終年都能捕撈鬼頭刀。
台東新港地區是沿近海捕撈鬼頭刀的重鎮,也有漁船在太平洋遠洋捕撈。新港漁會推廣部主任李宏勇說明,鬼頭刀風味隨季節不同,夏天肉質較緊致、冬天則魚油脂含量較高。
湧升海洋創辦人徐承堉表示,鬼頭刀喜在溫暖表層水域活動,加上生長速度飛快,無須擔心重金屬殘留。分切後肉多刺少,肉質偏軟但不鬆散,做成魚片、魚排、魚丸等都相當方便,食用方法相當多,價格也較親民。
徐承堉說明,鬼頭刀生長與繁殖量都很快速,小魚不到一年就成熟可繁殖,捕撈無資源匱乏疑慮,在國內海鮮消費約 70% 為進口漁獲下,鬼頭刀是取代進口海鮮的好選擇。
李宏勇分析,鬼頭刀為台灣產捕撈量較穩定的魚種,有優質蛋白質、脂肪含量低,肉質卻保持軟而不柴,每當盛產季,台東漁市場就會見到鬼頭刀,常見的料理方式包括切片蒸煮、乾煎,煮湯等,尤其酥炸魚條相當受居民與遊客歡迎是美味、健康、食安兼顧的產品。
集各種優點於一身的鬼頭刀,在東部平易近人,為何在西部卻乏人問津?徐承堉解釋,早期冷鏈運輸不發達,東部鬼頭刀難以鮮魚狀態長途運輸輸,導致西部少鬼頭刀,故未建立穩定食用習慣。但現在冷鏈、運輸系統完善,只要是冷藏、冷凍程序完善的鬼頭刀,皆無食安疑慮。
李宏勇坦言,開拓國內西部市場並不容易,因大眾普遍對鬼頭刀陌生,較優先消費鮭魚等漁貨,超市等通路多認為鬼頭刀產品不易銷售,合作意願相對保守。雖有部分團膳業者願意使用鬼頭刀,但契作價格偏低,致使無法選購優質鬼頭刀產品,「不利大眾對鬼頭刀有好印象」。
不過也有業者成功突破「西部障礙」,王記鬼頭刀專賣店負責人陳睿恩表示,他推廣鬼頭刀國內市場逾 10 年,發現愈來愈多消費者與餐飲業對鬼頭刀感興趣,加上台灣冷鏈相當成熟,宅配也不必擔心魚貨新鮮度,西部各地都有客戶固定向他訂購。
為何鬼頭刀不受通路、團膳青睞?家樂福公關經理陳依芳分析,鬼頭刀貨量多集中在東部,且每批大小、重量不定,難以統一採購,目前僅東部部分門市銷售鮮貨;冷凍全魚、冷凍魚片或魚排等產品,則因消費者更常選擇鮭魚、虱目魚等,「一般家庭不習慣料理」而未販售。
陳依芳表示,家樂福雖會評估上架可行性,她認為仍需生產者合作推廣,並能少量但頻繁配送冷凍品,減少倉儲壓力,較可能擴大採購。
中華民國餐盒食品商業同業公會全國聯合會秘書長阮專銘分析,漁產品對團膳業者是較難掌握的食材,且校園團膳有規定加工食品使用上限,業者習慣使用雞排、豬排等,而非魚排、魚丸,加上鬼頭刀比虱目魚、石斑魚等更少產量與吸引性,不利校方接受菜單,「只聽過僅零星團膳業者用」。
阮專銘表示,站在食魚教育角度,他支持東部鬼頭刀供應至團膳,他建議漁民跟團膳須建立成熟溝通系統,包含供應品項、盛產季的採購時機等,利於團膳預先設計菜單,並確保有足夠供應量,以利讓學校孩童吃到新鮮又安心的鬼頭刀料理。
針對通路與團膳建議,李宏勇表示,新港區漁會近年升級冷鏈系統、建置食品加工廠,生產魚片、魚排、魚丁等冷凍食品,希望透過多樣加工品擴大國內市場。
李宏勇認為,因營養午餐價格僵化,團膳業者難提高採購價,導致難以採購國內優質的鬼頭刀。他認為團膳應獲得更合理價格,才能提升對國產海鮮的使用。他強調,鬼頭刀為台灣穩定供應的漁貨,加上已有完整加工跟冷鏈系統,魚片、魚排等食品美味與食安兼顧,鼓勵大型通路跟團膳固定採購。
近年有部分餐飲業,開發美味的鬼頭刀料理,樂檸漢堡就是其中一位愛用者。執行長陳永中說明,樂檸漢堡魚堡以往只使用進口鱈魚排,去年發現台灣鬼頭刀產量穩定,因此嘗試使用鬼頭刀魚排,也於今年推出具海鮮永續標章的鬼頭刀漢堡,在全台門市販售。
陳永中分享,鬼頭刀魚排肉質較紮實,酥炸之後能保留較多肉汁,口感也更飽滿,等於新增魚堡品項供消費者選擇,數個月販售後,「銷量逐漸成長」。他表示,台灣鬼頭刀魚排供應與品質已很穩定,樂檸漢堡會長期採購,讓消費者全年都可享用美味的鬼頭刀。
台北 ÎLE 島嶼法式海鮮負責人林曉彤為台東人,對鬼頭刀相當熟悉,她認為鬼頭刀肉質緊致又不乾澀,適合油炸,製為炸魚薯條等供應給顧客,「接受度蠻高的」。
另外鬼頭刀屬於旗魚、鮪魚的食物來源,是海洋食物鏈重要角色,她鼓勵餐飲業者與消費者有機會就使用台灣鬼頭刀,「尤其油炸後不太會乾口,很好吃」。
台南糖果廚房負責人莊雅閔表示,鬼頭刀「蒸煮炒炸都適合」,她曾將鬼頭刀切條炸魚條,搭配各種當季水果沾醬,可作為酸、甜、鮮艱鉅的開胃菜,也仿效東北角西魯肉做法,與白菜、豬肉等共煮,作為正餐主角。結果西部顧客雖不熟悉鬼頭刀,更驚豔其鮮美滋味,深受歡迎。
莊雅閔認為,西部消費者較不認識鬼頭刀,導致超市等通路不會主動採購,但若東部漁民可至西部推廣分魚排等方便料理的產品,大眾習慣料理,就可拓展市場「只要新鮮,(鬼頭刀)怎麼料理都好吃!」
針對國內行銷,漁業署沿近海漁業組組長劉福昇表示,漁業署補助農業科技研究院(以下簡稱「農科院」)建立「買魚去」網站增加銷售管道,並舉辦推銷活動,包含滿額優惠、媒合餐廳、請廚師設計菜單等,加強消費者、餐飲業者接觸鬼頭刀。
農科院育成輔導組研究員何偉綸說明,過去漁產品推廣較少著墨地方餐廳,今年農科院主動與小型餐飲業者接洽,提供少量魚片試菜後,若業者有興趣,則再給予約 10 份產品,製成料理後測試市場反應。
「大部分回饋都不錯!」何偉綸表示,合作餐廳多在西半部,廚師本身對鬼頭刀多不熟悉,但在測試後,幾乎認為鬼頭刀料理方式多、市場反應佳,有意繼續使用鬼頭刀。目前成功推廣鬼頭刀的餐廳約 20 家,後續仍會持續接洽或透過店家間引薦,增加更多業者採購,「也歡迎餐廳主動詢問(試用)」。
針對漁業署拓展國內鬼頭刀市場方案,逢甲大學國際經營與貿易學系教授楊明憲直言,無論是提供免費樣品給大型通路,或是給餐飲業試做料理,「只能說是市場調查」,並未解決內銷問題。
楊明憲建議,漁業署應從推廣過程中,完善分析國內消費鬼頭刀的偏好,包含價位、喜好部位、其他漁產品替代性等,再輔導生產者供應消費者喜愛的鬼頭刀產品,才能確實擴大內需市場。
〈小孩吃魚救星!鬼頭刀肉多刺少,美味好料理,新鮮急凍,享受「餐餐有鬼」〉這篇文章最早發佈於《上下游News&Market》。
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