【試吃筆記】「煮山川」攜手山名酒造、丘香推出輕割烹套餐 5月起不定期推出餐酒無菜單料理

位於台北市大直「NOKE忠泰樂生活」5樓的日式餐館「煮山川」，今年5月迎接開幕1週年，因應餐飲趨勢與消費需求，並利用其挑高建築的絕佳空間特性，從原先主打高湯關東煮與日式海鮮丼專門店，改為在每月限定時段的夜間推出無菜單料理套餐，並以傳統日式割烹出發，端出氣氛輕鬆的創意小缽日料，讓夜晚想要小酌並搭配下酒小食的饕客，也能在這座飽覽大直夜景的餐飲空間，享受「Casual Kappou輕割烹」。

首波餐酒會的春季序曲，邀請台北知名清酒酒吧「丘香SAKE BAR」，以及位於兵庫丹波擁有300年歷史的「山名酒造」，以「春日の夜空食堂」為主題，由「煮山川」團隊設計的輕割烹小料理6+1道套餐，搭配「山名酒造」推薦的奧丹波系列銘柄能代表春季特色的6款清酒，以及「丘香」選用「奧丹波新春槽場荒走」製作的限定選酒11杯。

此次煮山川夜間無菜單小料理，由煮山川前身、同屬忠泰旗下「二階割烹」料理長劉秉豪監造、副料理長陳晟毅設計，每季以山與川的味覺組曲為概念，融合當季最旬日本空運新鮮魚料，比如「蜜柑鯛、柴魚、紫蘇花」，使用當季盛產的蜜柑鯛與鰹魚高湯製作的晶凍佐海膽，展現春天降臨的滋味。「淚鰹、黑蒜、 日本蔥」以稻草燒方式為日本鰹魚增添煙燻風味，雲林黑蒜醬、二次煎焙芝麻與日本蔥，建議捲起來一口吃。

擁有數百年歷史的「山名酒造」，家族起源可追溯至跟隨源氏家族最高統帥賴朝的關東武士，也是在室町時代京都引起「應仁之亂」騷動「山名宗全」的血脈。歷經遷徙後，江戶享保元年（1716年）搬到現在的兵庫縣丹波市市島町「上田」之地，在適宜種稻環境之下，開啟世世代代以釀酒為生的家族產業。江戶時代山名酒造創立銘柄「千歳」，明治維新時改為「萬歳」，踏入平成又更改品牌名稱為「奥丹波」。

此次餐酒活動選用的6款清酒奧丹波系列，依序包括：奥丹波ぴちかSweet&Sour氣泡酒、奧丹波早春賦五百萬石純米吟釀、奧丹波純米酒初榨、奧丹波新春槽場荒走、奧丹波醪、奧丹波木札。

第一支是氣泡清酒是以瓶內二次發酵製成，口感細緻優雅；第二支作為系列代表作，使用有機米釀造，採用立即榨取方式，迅速將酒液降溫至冰點，然後立即進行瓶裝，確保能夠品嘗到原本只有釀酒場專業人員才能享受到的奢華口感。第四支除了提供純飲，也用來製作調酒，丹波新春槽場荒走是在每年1月1日的榨酒中誕生，將最初抽取的稀有「荒走」，也就是榨酒的第一道原酒迅速裝瓶，讓人在喝到這支新鮮生原酒時，彷彿也能感受到新年的生命力保留在瓶中，這款清酒令人聯想到青蘋果和萊姆的爽快清香，並帶有清澈的辛口感和爽快口感。

為了在飲食中段穿插能改變味覺的味道，丘香主理人小邱將奧丹波新春槽場荒走搭配Campari等兩種利口酒，為這杯原先以清爽、新鮮感並帶有微甜的清酒，賦予葡萄柚、柑橘、花香與甘苦味的層次感，也讓味覺準備好迎接下半場菜色。

壓軸登場的「奧丹波木札」是山名酒造的人氣擔當，這支在30多年前使用當時最高級酒米釀造的酒款，喝起來帶有麝香葡萄與青蘋果香氣，雖然酒造每年有高達2成的釀造數量是製作這支酒，但通常推出後兩週內就會完售。

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